年夜饭的生意和味道
燃财经（ID:rancaijing）原创
作者 | 苏琦
编辑 | 魏佳
今天是除夕，家家户户都要聚在一起吃年夜饭的日子。
往常年夜饭，主题可能是“抢不到”。绝大部分的餐馆和酒店，12月份就已经全部预定完，只有极个别还剩一些大堂的空位，花高价也是一桌难求。
今年由于新型肺炎疫情的影响，餐厅和酒店已将食品和环境安全问题放在了首位。武汉多家餐馆已提前闭店，交了年夜饭押金的用户将全额退款。
在这个特殊时期，年夜饭有着不一样的吃法。不少游子留在工作的城市不回家过年，他们的年夜饭选择外卖；一些80、90后选择购买年夜饭半成品自己动手；还有一些人，选择在线购买蔬菜生鲜，送菜上门而不是去菜市场。
选择的方式或许不一样，但团圆和平安仍将是每一年年夜饭的精髓。对中国人来说，民以食为天，越是在对抗疫情的紧要关头，越是要好好吃饭。
不一样的年夜饭
今年的年夜饭有点不太寻常。
武汉俏江南国际广场分店经理小徐告诉燃财经，武汉国际广场购物中心从1月22日开始已经几乎没有什么人，根据上级要求，由于疫情影响，购物中心所有餐馆将于1月23日下午两点闭店，已经交了年夜饭押金的用户将全额退款。
燃财经致电了武汉另外三家知名餐厅，对方均称由于疫情影响需要闭店。大众点评上，这些餐厅挂着的“春节营业”的字样还没有来得及修改，大部分评论也只更新到了1月19日，显示着这一切来得是多么的突然。
放眼全国，受到疫情影响，2020年网购“半成品年夜饭”、送饭到家、送菜上门等逐渐成为大趋势。
在淘宝搜索“半成品年夜饭”，价格在135元到428元不等，销量高的店家已经有6274人购买；京东的“半成品年夜饭”销量最高的已经达到1.3万+，价格在198元到469元不等。
从评论可以看出，大部分都是80后、90后年轻消费者为了方便、省事、卫生购买的。“虽然不是手残党，但鲜少下厨，照着说明书应该没问题的，今年就在家安心过年了。”一位用户评价称。
这个趋势从2019年就开始显现，天猫2019年春节发布的《中国人年夜饭消费报告》显示，半成品菜在年货节期间的销量同比增长了1683%，其中8-10人份的团圆饭销量最好。
此外，根据京东年货节大数据，2020年夜饭预定更倾向于送货到家。年货节期间，七鲜超市（7FRESH）的年夜饭套餐早在春节前2周就获得了预订。消费者通过线上预订年夜饭套餐，在家就能享用。
与此同时，不少人也一改此前过年囤菜的习惯，开始在网上订菜，让新鲜蔬菜送上门。
天猫超市和淘鲜达披露了各地近1个月内订单量急速猛增的菜品：在东北区域，呼伦沁羔羊肉卷线上销量增幅环比超过10倍，北极虾增幅超过300%；华中区域，松花蛋线上销量增幅达15倍，鸭边腿增幅超过5倍。此外，华南区域的冷冻鸡翅根、鸡胸肉销售翻了4倍；华东区域鸡翅中、鸡琵琶腿增幅都达3倍以上。值得一提的是，土豆、鸡蛋、番茄、胡萝卜同时入列各区域最高频消费菜品前十位，成为各地都爱的“菜通货”。
据天猫超市全链路营销总经理董骋透露，今年天猫超市首次将生鲜菜品及肉禽蛋一同容纳进“春节不打烊”服务，不打烊地区的消费者，还能享受到蔬菜生鲜春节最快1小时到家的便利体验。
今年因为疫情，很多人选择留在北上广深等一线城市过年，对于在外打拼的人来说，最怀念的莫过于一口“家乡味道”。
美团外卖此前的年夜饭消费报告显示，相较平日，除夕当天各省都涌现出一批订单涨幅惊人的本地家常菜品。数据显示，上海的响油鳝丝、广东的白切鸡、辽宁的锅包肉、安徽的臭鳜鱼、宁夏的清蒸羊羔肉、山东的酸辣土豆丝，分别获得当地人气最爱的家乡菜。
另外，有一些人不想去餐厅吃年夜饭，但会去当地的饭馆定一些“大菜”带回家吃。北京就有多家餐厅推出礼盒产品，将店里卖得比较好的菜加工成年夜饭礼包。这些礼包需要密封保存，保质期短，但是颇受欢迎。北京某餐厅有4个厨师做这样的礼包，一天最多做100套，一个月能卖100多万。
“消费者买半成品回去，一个是省事，现在人们的时间越来越值钱了，回来之后简单处理也能够享受到自己烹饪的乐趣；另外，半成品的花样确实比较多，自家准备不到那么周全；今年遇到特殊情况，也增加了安全性。年夜饭形式的多样化，反映的是社会经济和文化的多样化，人们的选择变多了。”对外经济贸易大学公共管理学院教授李长安告诉燃财经。
餐饮业每年的必打之仗
年夜饭作为每个中国人一年中必备的一餐，商家们势必不愿错过这个商机。然而就在卯足力气准备年夜饭之际，受疫情影响，商家们也开始担心年夜饭当天的情况了。
一位餐厅老板告诉燃财经，一方面自己也担心食客的安全，另一方面，春节期间的单子几乎全靠预定，且占每年收入的很大一部分比例，加上投入这么多成本，一旦受影响损失也是巨大的，自己内心也是各种矛盾纠结。
据悉，全国的年夜饭基本提前两个月开始接受预订，腊月十五以后基本一饭难求。同时，为了满足更多人的需求，现在不少饭店会将年夜饭进行分批。
以位于北京的餐馆北京宴为例，将年夜饭分成了三个时段，10:00-13:00第一场，17:00-18:00第二场，19:00-22:00第三场。燃财经了解到，目前为止其第二场、第三场已经全部订满，第一场也只剩了几个房间，但或许疫情会对当天的实际就餐情况造成影响。
“为了迎接年夜饭，我们年前又新装修了11个房间。”北京宴运营中心负责人刘斌称，年夜饭一仗，全公司都势在必得。北京宴要求40分钟把菜上齐，除了人员配置，门店还要提前一个礼拜把所有签完合同的年夜饭套餐的菜品下单给供应链系统，提前储备原材料。
图 / Pexels
“去年除夕当天一天的营业额是平时的两倍，而且都是提前付完全款签合同。以总店为例，平时一天营业额是50万，去年年夜饭当天超过百万，今年的营业额估计能有3-4倍的增长”，刘斌称，但疫情确实产生了一些影响，陆陆续续有取消房间的客人，预估今年营业额在120万左右。
年夜饭这天的成本当然也会增加，不光是凉菜、热菜的菜量还是品种都有所增加，二线的人员全部都投入到一线，保证当餐的服务，成本相对于去年总体增加了5%-10%左右。
刘斌在北京宴已经工作了7年，深知大家这几年的需求变化——顾客们越来越重视私密性和定制性。为此，北京宴的独立包间占到整个店面的90%以上，且基本都是以预定为主，然后针对顾客的要求进行私人定制。
此外，想要抓住消费者的心，肯定得有一些新的玩法。为了烘托气氛，北京宴总店大堂做了一些老北京的体验活动，比如制作糖葫芦、捏糖人等。
相比之下，二三线城市的年夜饭餐厅，更注重高效和本地口味。以2013年开始做的陕西菜馆外婆家宴为例，主打陕西榆林本地口味的菜，顾客以熟客为主。“干这一行，拼的就是谁家的菜更贴近本地朋友的口。”外婆家宴的老板高宝称。
外婆家宴目前只开放16:30到19:30这个时间段，14个厨师、15个服务员需要在两小时内，全部上完预定的24桌菜，在春节联欢晚会开始之前结束宴席。
高宝介绍，厨师们提前5天就开始备货，有些复杂的菜比如蒸菜、卤菜，提前一天就做好，其他的是当天上午9点开始制作。
高宝告诉燃财经：“我们尽量不让客人自己点菜，都是套餐，除夕当天太忙了，根本就顾不来。套餐不容易出错，大家也吃的高兴。”
外婆家宴提供三个套餐，988元、1288元、1688元，其中1288元的套餐定的最多，包含8个凉菜、12个热菜和果盘、主食。 据悉，外婆家宴除夕一天的流水能有三四万元，店里的预定量每年都有差不多1/4的增长率。
然而，前期的紧张准备抵不过突发事件。
目前，上述两家餐厅的预定情况只是略受影响，没有出现大规模退订，但具体情况还要等当天才能知道。
针对这次肺炎疫情，多地酒店、餐馆也采取了一些预防措施。刘斌称：“这段时间每餐结束后都会进行全酒店消毒处理，客用餐具等每个房间都配有紫外线杀菌。”
亚朵酒店公共区域增加消毒力度，武汉区域的食品安全问题增加采购验收，肉类、蛋类、禽类必须烹饪全熟，餐具必须二次消毒。华住要求酒店医疗服务药箱备齐感应体温计，加强客房通风，确保餐具消毒。
年夜饭的味道，让中国人落叶归根
即便今年春节遇到了肺炎疫情，大家仍然会将年夜饭看成是全年最重要的一顿饭。
重视年夜饭，与过年的意义紧密相关。北京民俗学会秘书长高巍告诉燃财经，年的特点其实能直接从年字的甲骨文结构上看得出来。
甲骨文的年上面是一个禾苗，下面是一个人字，它的造型就像人把禾苗装饰在头上，或者说手捧禾苗在翩翩起舞。古人把年字列成这样一个结构，实际上体现出了三方面的意义。
首先，它是一个四季轮回。所谓过年，一个四季轮回结束，另一个四季同时开始，这个时候过年的主题就是辞旧迎新。它也是春种、夏耘、秋收、冬藏的农作物生产和收获的一次轮回，当一个轮回结束，就要庆祝丰收，所以在农业社会，大家会将这个时期看得很重。
你今年的年夜饭在哪儿吃？
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